Element Cr · dreiwertig · Angaben nach EU-Recht
Barytflur sammelt, was sich über Chrom in Lebensmitteln beziffern lässt — von der Wurzel der Pflanze bis zu dem einen Satz, den das europäische Lebensmittelrecht dafür freigegeben hat.
Zum DatenblattZwei Größen stehen auf dieser Seite nebeneinander, und beide werden in ganz verschiedenen Einheiten geführt. Die eine ist ein Metall, das im Gestein liegt und über Wurzeln und Futter in Lebensmittel gelangt. Die andere ist eine Konzentration im Blut, die sich zwischen zwei Mahlzeiten mehrfach ändert. Was beide verbindet, ist ein einziger Satz, den die Europäische Kommission für Chrom zugelassen hat.
Dieser Satz steht in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012, einer Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben. Aufgenommen wurde er nach einer wissenschaftlichen Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Was dort erlaubt ist, gilt im Wortsinn: der Text darf nicht umformuliert, gekürzt oder in eine kräftigere Aussage übersetzt werden.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Alles Weitere auf dieser Seite ist Beschreibung, keine Werbung für eine Wirkung: Zahlen aus Lebensmitteltabellen, Angaben zur Aufnahme im Verdauungstrakt und die Herkunft des Elements auf dem Weg vom Acker zum Teller.
Der Blutzucker bezeichnet die Menge Glukose, die in einem Liter Blut gelöst ist. Nüchtern liegt sie bei gesunden Erwachsenen üblicherweise zwischen 70 und 100 Milligramm je Deziliter, was etwa 3,9 bis 5,6 Millimol je Liter entspricht. Nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit steigt der Wert an, erreicht meist nach dreissig bis sechzig Minuten seinen höchsten Punkt und fällt danach wieder ab.
Dass der Wert nicht beliebig schwankt, liegt an zwei Speichern und mehreren Botenstoffen. Die Leber hält rund hundert Gramm Glykogen vor und gibt daraus Glukose ins Blut ab, wenn länger nichts gegessen wurde. Die Skelettmuskulatur speichert etwa das Vierfache, verbraucht ihren Vorrat aber selbst und gibt ihn nicht an den Kreislauf zurück. Insulin senkt den Wert, indem es die Aufnahme in Muskel- und Fettzellen ermöglicht; Glukagon, Adrenalin und Cortisol wirken in die andere Richtung.
Was in einer Einzelmessung sichtbar wird, ist deshalb immer ein Zeitpunkt und kein Zustand. Längerfristige Aussagen stützen sich in der Praxis auf andere Kennzahlen, etwa den Anteil glykierten Hämoglobins, der die Verhältnisse der zurückliegenden acht bis zwölf Wochen mittelt.
Chrom ist für Pflanzen kein Nährstoff. Anders als Eisen, Zink oder Mangan wird es von keinem pflanzlichen Enzym benötigt, und es gibt kein Aufnahmesystem, das eigens dafür gebaut wäre. Das Metall gelangt trotzdem in die Wurzel, weil es die Transportwege anderer Ionen mitbenutzt: dreiwertiges Chrom folgt größtenteils den Bahnen von Eisen, sechswertiges denen von Sulfat.
Der weitaus größte Teil des aufgenommenen Chroms bleibt in der Wurzel hängen, gebunden an Zellwandbestandteile. Nur ein kleiner Bruchteil erreicht Halm, Blatt oder Korn. Genau daraus folgt eine Eigenheit der Lebensmitteltabellen: Wurzelgemüse und Blattgemüse zeigen andere Verhältnisse als Samen und Früchte, und zwar unabhängig davon, wie nährstoffreich der Standort war.
Im tierischen Erzeugnis wiederholt sich das Muster eine Stufe später. Fleisch, Käse und Ei tragen Chrom in geringen Mengen, weil das Tier über Futter und Tränke aufnimmt, was die Pflanze mitgeführt hat. Gewürze, Vollkornerzeugnisse und Bierhefe liegen in veröffentlichten Analysenreihen höher als die meisten Frischwaren.
Von dem Chrom, das mit einer Mahlzeit in den Verdauungstrakt gelangt, tritt nur wenig in den Kreislauf über. Die Fachliteratur nennt für dreiwertiges Chrom Anteile im Bereich weniger Prozent, wobei die veröffentlichten Reihen weit auseinanderliegen. Ascorbinsäure und einige organische Säuren derselben Mahlzeit erhöhen diesen Anteil, Phytat aus unverarbeitetem Getreide senkt ihn.
Was resorbiert wird, reist im Blut an Eiweiße gebunden weiter und verlässt den Körper größtenteils über die Nieren. Ein nennenswertes Depot legt der Organismus nicht an; der geschätzte Gesamtbestand eines Erwachsenen bewegt sich im niedrigen Milligrammbereich und verteilt sich auf viele Gewebe zugleich.
Diese Zahlen beschreiben Mengen und Wege. Eine Aussage darüber, wie eine einzelne Person versorgt ist, lässt sich daraus nicht ableiten — dafür sind die Spannen zu breit und die Messverfahren zu empfindlich gegenüber Verunreinigung.
Erst der genehmigte Text, dann die Frage, wie das Metall überhaupt in die Ware kommt, und zuletzt der Anteil, der den Verdauungstrakt tatsächlich verlässt.
Chrom ist ein Metall der sechsten Nebengruppe, das in Lebensmitteln praktisch ausschließlich in dreiwertiger Form vorkommt. In dieser Form ist es Gegenstand der lebensmittelrechtlichen Bewertung; die sechswertige Form gehört in einen ganz anderen Regelungsbereich und spielt in der Ernährung keine Rolle.
Die Europäische Kommission hat auf Grundlage der Bewertung durch die EFSA eine gesundheitsbezogene Angabe für Chrom in die Unionsliste aufgenommen. Sie darf nur in dieser Fassung verwendet werden.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Der Gehalt eines Erzeugnisses geht auf den Standort zurück, an dem es gewachsen ist, und auf die Verarbeitung, die es danach durchlaufen hat. Weil die Pflanze das Metall nicht gezielt einlagert, folgt der Gehalt keiner biologischen Ordnung, sondern den Umständen.
Veröffentlichte Analysen führen Gewürze, Vollkornerzeugnisse, Hefe, Innereien und einige Käsesorten am oberen Rand der Skala. Ausgemahlenes Mehl liegt deutlich darunter als das Korn, aus dem es stammt.
Der Verdauungstrakt lässt nur einen kleinen Teil des zugeführten Chroms passieren. Begleitstoffe derselben Mahlzeit verschieben diesen Anteil in beide Richtungen, weshalb aus einer Tabellenzahl nicht auf die im Blut ankommende Menge geschlossen werden kann.
Was aufgenommen wurde, wird überwiegend renal wieder abgegeben. Ein Vorrat, aus dem der Körper bei Bedarf schöpfen könnte, ist für Chrom nicht beschrieben.
Die ausgearbeitete Fassung führt Analysenwerte einzelner Lebensmittel, Referenzangaben aus Anhang XIII der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 sowie Angaben zur Resorption mit Jahr und Fundstelle auf. Auslieferung als PDF-Datei.
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